TARİF
Yoğurma kâsesinde un, su, maya ve zeytinyağını karıştırın.
Elle yoğuracaksanız önce bir kaşıkla hamur toplanana kadar karıştırın. Stand Mikser kullanacaksanız kanca aparatın takın ve malzeme özleşip hamur toparlanmaya başlayana kadar yoğurun. Hamuru temiz ve hafif yağlanmış bir kâseye aktarın. Kâsenin üzerini temiz bir bezle kapatıp hamuru 30 dk dinlendirin (bu adım dinledirme-autolyse olarak anılır).
Süre sonunda hamuru kâseden çıkarmadan üzerine tuz ve su ekleyip elle katlayarak yoğurun (videodan yardım alabilirdiniz). Hamur yeniden kıvam alınca üzerini kapatın ve 30 dk dinlendirin.
Süre sonunda ellerinizi ıslatın ve hamuru su ile nemlendirilmiş bir yüzeye alın. Elle dikdörtgen şeklinde açın (gelişigüzel) ve her kenarı içe katlayıp hamuru yeniden toparlayıp top haline getirin. Yaptığımız laminasyon işlemi ekmeğin daha baloncuklu ve hafif bir yapı kazanmasında önemli bir adım. Bu nedenle atlamamanızı tavsiye ediyorum. Hamurun elinize ya da kazıyıcıya yapışmasını engellemek için elinizi ve kazıyıcıyı ıslatın.
Laminasyon sonunda hamuru hafif yağladığınız temiz bir kâseye alın. Üzerini kapatıp 30 dk dinlendirin.
Süre sonunda, ellerinizi yine ıslatarak hamura katlama işlemi uygulayın ve üzerini kapatıp 30 dak dinlendirin. Bu işlemi 2 defa daha tekrar ederek toplamda 3 katlama yapın.
Son katlamadan sonra hamuru 30 dk dinlendirin, süre sonunda hafif nemli bir yüzeye alın. Videodaki teknikle yuvarlak bir top haline getirin ve yarım saat dinlendirin. eller hamura her dokunacağınızda nemli olsun ki hamur ele yapışmasın.
Süre sonunda hamura ilk şeklini vererek (videodan destek alabilirsiniz) dinlendirme sepetine alın.
Üzerini kapatın, 1 saat oda sıcaklığında dinlendirip buzdolabına alın.
Ertesi gün fırını 200 dereceye ayarlayın.
Ekmeği pişireceğiniz döküm tencere ve/veya ekmek taşını fırına yerleştirin. İkisi de yoksa fırın tepsinizi fırının içine yerleştirin ve iyice ısınmasını sağlayın.
Fırın ısındığında ekmeği dolaptan çıkarıp son şeklini verin (bkz. video) ve fırına verin.
Fırının bir köşesine sıcak su da koymanızı tavsiye ederim (bkz. video).
İlk 40 dk üzeri kapalı (tencerede pişiyorsanız kapağı kapalı, fırın taşı üzerinde pişiriyorsanız üzerine yağlı kâğıtlı aliminyum vb bir şeyle kapatın) son 20 dk üzeri açık pişirin.
Fırından çıkarıp en az bir saat soğumasını bekleyin.
Dilimlemeden ve servisten önce minimum 2-3 saat dinlendirmenizi öneririm.